1- Thon : riche en protéines, la nourriture des muscles. 2 - Blanc de poulet : de bonnes protéines pauvres en graisses. 3 - 3 ou 4 blancs d'oeufs par jour pour nourrir les muscles. 4 - Fromage Jessaie de maigrir sans faire de régime mais je n'arrive pas à maigrir car je fais 1m60 pour 85 kg. Depuis peu de temps, je fais 30 à 40 mn de natation 2 fois par semaine. Je faisais du pump avant cela (muscu pour femme) mais je trouvais que mes bras se musclait assez vite sans fondre pour autant. Je mange équilibré le matin et le midi. J TheVLCD group experienced ~ 3-fold greater loss in VAT compared to the LFD group (− 22.8% vs − 1.0%, p < 0.001) and a greater decrease in thigh-IMAT (− 24.4% vs − 1.0%, p < 0.01). The VLCD group also had significantly greater thigh skeletal muscle (SM) at 8 weeks following adjustment for change in total fat mass. Finally, the VLCD had Calculdu taux de masse grasse d’après la formule de l’US Navy 1. Renseignez votre genre, taille Modifiez s’il y a lieu l’unité de mesure et cliquez sur Calculer. Si vous êtes un homme, il est inutile de remplir les zones de saisie suivies de la mention (femme) et vice-versa pour une femme : Unité de mesure : cm pouces. Sivotre indice est supérieur à 27 : la vigilance est de mise. Le surpoids peut s’avérer fatal. Un professionnel de santé devrait vous recommander un régime alimentaire spécifique. En temps normal, les femmes dont l’IMC excède les 27, ne devront pas augmenter leur poids à plus de 11,6 kg et pas moins de 6 kg. Crédit photo : Commencezavec un excédent de 200 calories par jour au-dessus de votre besoin calorique et ajustez au fur et à mesure en plus ou en moins chaque semaine pour essayer de prendre 500 g à 1 kg maximum par mois. Attention toutefois à faire le bon choix d’aliments, pas de pizzas ou pâtes à outrance, mais des calories issues d’aliments rigoureusement sélectionnés. VIRIBLUE. Accueil; Je Commande Vite ! FAQ ; graisse vs muscle 9qUC. Vous souhaitez mincir et perdre du poids… Mais, d’un point de vue médical, êtes-vous vraiment en surpoids ? Avez-vous réellement besoin de mincir ? Pourquoi l’IMC ? L’indice de Masse Corporelle IMC ou indice de Quetelet permet d’identifier facilement un problème pondéral. Ses limites sont les suivantes ne s’applique qu’aux adultes ne tient pas compte du sexe n’est pas adapté aux enfants, aux femmes enceintes n’est pas adapté à certains sportifs culturistes, haltérophiles, footballers américains… ne tient pas compte de la masse musculaire, de l’ossature et de la répartition des graisses Comment calculer et interpréter son IMC ? L’Indice de Masse Corporelle se calcule simplement IMC = poids ÷ taille2. Le poids s’exprime en kg et la taille en m. Le résultat s’analyse comme suit sous réserve des limites décrites plus haut IMCClassificationRisques santé 40Obésité - Classe 3Extrêmement élevés Les risques santé sont développés plus bas. Table de classification pondérale en fonction de la taille et du poids, basée sur l’IMC Cette table se lit comme suit si Magalie, 20 ans, 1m60, ne souhaite pas prendre de risque avec sa santé, elle doit maintenir un poids compris entre 47 et 63 kg. Si elle pèse 80 kg, elle est médicalement considérée comme obèse TailleMaigreurPoids santéEmbonpointObésitéclasse 1Obésitéclasse 2Obésitéclasse 3 1m50 90 kg 1m51 91 kg 1m52 92 kg 1m53 94 kg 1m54 95 kg 1m55 96 kg 1m56 97 kg 1m57 99 kg 1m58 100 kg 1m59 101 kg 1m60 102 kg 1m61 104 kg 1m62 105 kg 1m63 106 kg 1m64 108 kg 1m65 109 kg 1m66 110 kg 1m67 112 kg 1m68 113 kg 1m69 114 kg 1m70 116 kg 1m71 117 kg 1m72 118 kg 1m73 120 kg 1m74 121 kg 1m75 123 kg 1m76 124 kg 1m77 125 kg 1m78 127 kg 1m79 128 kg 1m80 130 kg 1m81 131 kg 1m82 132 kg 1m83 134 kg 1m84 135 kg 1m85 137 kg 1m86 138 kg 1m87 140 kg 1m88 141 kg 1m89 143 kg 1m90 144 kg 1m91 146 kg 1m92 147 kg 1m93 149 kg 1m94 151 kg 1m95 152 kg 1m96 154 kg 1m97 155 kg 1m98 157 kg 1m99 158 kg 2m00 160 kg TailleMaigreurPoids santéEmbonpointObésitéclasse 1Obésitéclasse 2Obésitéclasse 3 Risques santé liés à la maigreur Les risques que vous souffriez de problèmes de santé tels que l’ostéoporose et l’anémie sont augmentés. Un faible indice peut être normal chez certaines personnes naturellement frêles, mais peut aussi être un signe de maladie ou de maigreur s’il est le résultat d’efforts, c’est-à-dire de restrictions alimentaires et d’exercice. Il est recommandé de prendre du poids. Risques santé liés à l’embonpoint Votre poids commence à être supérieur au poids santé et sonne l’alarme. À long terme, des problèmes de santé peuvent survenir chez certaines personnes, comme des maladies cardiovasculaires, de l’hypertension artérielle et du diabète. Il est recommandé de perdre du poids. Risques santé liés à l’obésité classe 1/2/3 Les risques que vous souffriez de problèmes de santé de tout ordre cardiovasculaire, métabolique, respiratoire, digestif, hormonal et cancérologique sont élevés/très élevés/extrêment élevés. Un changement des habitudes de vie et une consultation sont recommandés/fortement recommandés/indispensables pour retrouver la santé. — 1 Cette typologie des risques est extraite du site Sommaire Combien de calories pour maigrir ? Calculer ses besoins énergétiquesDécouvrez le programme Croq'KilosL'importance du bon nombre de calories par jour pour maigrirCalculer les calories pour maigrir n'est pas suffisantExemple d'un menu pour mincir durablementLa première question qui se pose lorsque l'on souhaite perdre du poids est la suivante de combien de calories ai-je besoin pour maigrir ? En effet, c'est cet apport calorique qui est directement responsable de la prise ou, inversement, de la perte de poids. Dans cet article, découvrez combien il vous faudra consommer de calories par jour pour de calories pour maigrir ? Calculer ses besoins énergétiquesPour savoir de combien de calories vous avez besoin quotidiennement, il vous faudra estimer vos besoins énergétiques. Bonne nouvelle, certaines méthodes scientifiques et calculs permettent d'estimer assez précisément votre besoin en énergie quotidien. Métabolisme de base Premièrement, il est essentiel de calculer votre métabolisme de base. C'est à dire la quantité d'énergie minimale nécessaire à votre organisme au repos pour assurer ses fonctions vitales digestion, posture, fonctionnement des organes, maintien de la température corporelle, etc. Voici la formule de Harris et Benedict utilisée pour calculer le métabolisme de base Pour l'homme = [13,7516 x Poids en kg] + [500,33 x Taille en m] – 6,7550 x Age + 66,473Pour la femme [9,5634 x Poids en kg] + [184,96 x Taille en m] – 4,6756 x Age + 655,0955Par exemple, pour une femme de 35 ans mesurant 1,60 m et pesant 58 kg, on obtient un métabolisme de base de 554,6772 + 295,935 - 163,646 + 655,0955 = 1342Pour assurer ses besoins de base, cette femme aura alors besoin de 1342 kcal par jour. Niveau d'activité physique Pour calculer combien de calories par jour sont nécessaires à l'organisme, il faut également prendre en considération le niveau d'activité physique. En effet, en plus d'assurer ses besoins vitaux l'organisme dépense des calories supplémentaires liées à l'activité quotidienne. Le métabolisme de base estimé ci-dessus devra donc être multiplié par un coefficient correspondant au niveau d'activité quotidien. Niveau d'activité physique Coefficient Sédentaire 1,3Activité physique légère1,375Activité physique modérée1,55Activité physique intense1,725Activité physique très intense 1,9Reprenons l'exemple de notre femme de 35 ans. Si son activité physique quotidienne est modérée, son métabolisme de base devra être multiplié par 1,55 pour obtenir son besoin quotidien en calories, soit 2080 kcal. Besoin énergétique total Grâce aux calculs précédents, nous avons obtenu une appréciation du besoin énergétique total. Dans notre exemple, il est de 2080 kcal. Autrement dit, en consommant 2080 kcal par jour, cette femme ne prendra ni ne perdra de poids. Attention toutefois, ce calcul a quelques limites. Pour connaître votre besoin le plus précisément possible, il est recommandé de consulter un professionnel de la nutrition. Lui seul saura adapter ce calcul en fonction de votre organisme et de ses besoins le programme Croq'KilosL'importance du bon nombre de calories par jour pour maigrirEn matière de perte de poids, tout est question de balance. Calculer le bon nombre de calories par jour nécessaires pour maigrir est une étape incontournable. Voici les 3 situations possibles l'apport énergétique est égal au besoin énergétique le poids reste stable l'apport énergétique est inférieur au besoin énergétique il y a perte de poids l'apport énergétique est supérieur au besoin énergétique il y a prise de poids Pour maigrir, on considère qu'il faut induire un déficit énergétique de l'ordre de 10 à 15 % du besoin énergétique total. Dans notre exemple, il faudra alors consommer moins de 1870 kcal par jour pour une perte de poids significative. Attention toutefois, le déficit énergétique ne doit pas être trop important au risque d'entraîner des carences nutritionnelles et des mécanismes d'adaptation néfastes. En effet, en deçà d'un certain nombre de calories, l'organisme se protège en économisant son énergie et en stockant de manière plus importante les calories ingérées. En conséquence, la perte de poids devient de plus en plus difficile et l'effet yo-yo les calories pour maigrir n'est pas suffisantLe calcul des calories pour maigrir n'est jamais suffisant. En pratique, l'organisme n'ingère pas seulement des calories mais avant tout des nutriments. Une restriction calorique ne sert à rien si le régime ne favorise pas la consommation des nutriments essentiels au fonctionnement de l'organisme. En effet, 50 kcal de biscuits au chocolat et 50 kcal de pomme sont équivalents sur le plan calorique mais pas sur le plan teneur de l'alimentation en protéines, lipides, glucides mais aussi en micronutriments est essentielle pour maintenir un bon équilibre et favoriser une perte de poids saine et pratique, voici un exemple de menu type contrôlé en calories pour mincir sainement. En fonction de vos besoins spécifiques et de votre niveau d'activité physique, ce menu de base devra être réadapté. Petit-déjeuner DéjeunerCollationDîner 1 thé vert 150 ml de lait végétal 40 g de muesli aux noix100 g de compote sans sucre ajouté150 g de crudités 100 g de volaille 200 g de légumes verts à l'huile d'olive 30 g de pain complet 1 fruit frais 15 g d'oléagineux 100 g de fromage blanc au miel 200 ml de soupe de légumes 100 g de poisson blanc 120 g de féculents complets cuits 30 g de fromage 1 fruit frais Cet article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi Sommaire Pourquoi consommer des fruits pour maigrir ?Découvrez le programme Croq'KilosTop 10 des fruits brûle-graisse pour mincirComment et quand consommer les fruits pour perdre du poids ?Qu'est-ce qu'une portion de fruits ?Tiramisu léger à la mangue et vanilleLes fruits font partie intégrante d'un régime sain et équilibré. Pourtant, encore trop d'idées reçues circulent à leur propos peut-on les consommer à volonté ? Certains sont-ils brûle-graisse ? Sont-ils trop sucrés ? Dans cet article, découvrez toutes les informations nécessaires pour bien consommer les fruits pour maigrir et rester en pleine consommer des fruits pour maigrir ?La consommation suffisante de fruits pour maigrir représente certains avantages. En effet, au delà de leurs jolies couleurs et de leur goût unique, les fruits sont constitués de nombreux éléments essentiels à l'organisme. Fibres alimentairesSi les fruits sont intéressants, c'est en partie parce qu'ils contiennent une quantité importante de fibres alimentaires solubles et insolubles. En plus de favoriser le transit intestinal, les fibres sont excellentes pour avoir un sentiment de satiété plus durable et pour réguler la prise alimentaire. De plus, ce sont de réels atouts pour réguler la glycémie et le taux de cholestérol sanguin. Ainsi, de par cette teneur importante en fibres alimentaires, les fruits ont toute leur place dans un régime pour perdre du poids. Fructose Une des grandes particularités des fruits est sans conteste leur teneur en fructose. C'est lui qui leur donne ce goût agréable et plus ou moins sucré à nos fruits préférés. Ainsi, les fruits sont une excellente manière de prendre du plaisir à manger. De plus, le fructose a un pouvoir sucrant important et un index glycémique bien inférieur à celui du sucre, ce qui est encore renforcé par la présence de fibres. Ainsi, les fruits apportent une énergie stable et ne créent pas de pic de glycémie comme c'est le cas avec la majorité des produits sucrés. Antioxydants Tous les fruits contiennent une quantité plus ou moins importante d'antioxydants polyphénols, pigments, vitamine C, etc. Les antioxydants permettent de combattre l'oxydation cellulaire et le vieillissement prématuré des cellules dans l'organisme. Aussi, ils sont excellents pour booster le métabolisme, le système immunitaire, et pour stimuler la combustion des graisses. C'est en partie pourquoi on parle quelque fois de fruits brûle-graisse. Vitamines et minéraux Enfin, les fruits sont évidemment sources de divers vitamines et minéraux essentiels au fonctionnement de l'organisme et du métabolisme. Cette richesse est d'autant plus importante lorsque l'on consomme des fruits de saison et bien mûrs puisque c'est à ce moment que leur charge en micronutriments est la plus élevée. De ce fait, ils contribuent pleinement à l'équilibre nutritionnel et à la couverture des besoins en vitamines et minéraux. Découvrez le programme Croq'KilosTop 10 des fruits brûle-graisse pour mincirCertains fruits sont particulièrement riches en fibres et en antioxydants, ce qui leur confère des vertus minceur une liste des 10 meilleurs fruits pour maigrir FraiseFramboise CassisPomme PamplemousseOrange Citron Melon PastèqueAbricot L'ananas, un fruit qui fait maigrir ? L'ananas a la réputation d'être le fruits brûle graisse par excellence. En réalité, l'ananas n'a pas de vertus brûle graisse scientifiquement démontrées. En effet, la légende provient de sa teneur en bromélaine, une enzyme qui facilite la digestion des protéines par l'organisme. Or, la bromélaine se trouve en majorité dans la tige de l'ananas et ses effets sur la combustion des graisses n'a jamais été démontré. En revanche, l'ananas reste un fruit de qualité qui a toute sa place dans le cadre d'un régime minceur. Riche en minéraux et en fibres, il a beaucoup d'autres les fruits pour maigrir n'est pas si compliqué, il suffit simplement de prendre de bonnes habitudes. Tout d'abord, sachez que rien ne vaut la consommation de fruits frais, mûrs et de saison. En effet, c'est à ces conditions qu'ils sont le plus concentrés en micro nutriments et en fibres. De plus, la consommation de fruits sous forme de jus, de compotes ou de smoothies ne doit pas se substituer à la consommation de fruits entiers. L'idéal est d'alterner les modes de consommation des fruits pour profiter pleinement de tous leurs atouts. Pour cause, la cuisson et le broyage diminuent la teneur en fibres et en micronutriments du fruit. Peut-on consommer les fruits à volonté pour maigrir ? Les fruits sont de parfaits alliés d'une alimentation saine. Cependant, cela ne veut pas dire qu'ils peuvent être consommés à volonté ou n'importe quand. En effet, il s'agit d'aliments sources de glucides et dont la valeur énergétique n'est pas négligeable. Il est donc important de les intégrer au sein de repas équilibrés, ou lors des collations. Enfin, on recommande de ne pas consommer plus de 3 à 4 fruits par jour pour éviter une surconsommation de qu'une portion de fruits ?Consommer des fruits pour maigrir n'est efficace que si cette consommation se fait dans les justes proportions. En effet, selon la teneur en sucre du fruit en question, la taille d'une portion doit être adaptée. Pour exemple, voici à quoi correspond une portion standard de fruit 1 pomme ou poire 1 orange 1/4 de melon 2 tranches d'ananas 2 kiwis2 abricots250 g de fraises 10 cerises 3 à 4 prunes 2 clémentinesTiramisu léger à la mangue et vanillePour mincir, les fruits peuvent aussi être intégrés à des recettes gourmandes. En plus d'apporter un goût unique, ils apportent des sucres naturels qui permettent de diminuer la quantité de sucre ajouté dans le dessert. La preuve avec ce délicieux tiramisu à la mangue et à la vanille. Pour 2 personnes Une moitié de mangue bien mûre 100 g de fromage blanc 50 g de mascarpone 1 oeuf 1/2 c. à café d'extrait de vanille 1 c. à soupe de sucre complet SelPréparation Premièrement, pour réaliser ce tiramisu léger à la mangue, commencez par séparer le blanc du jaune d'oeuf. Ensuite, montez le blanc d'oeuf en neige bien ferme avec une pincée de sel. Puis, dans un saladier, mélangez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Intégrez progressivement la vanille, le fromage blanc et le mascarpone. Une fois le mélange homogène, intégrez le blanc d'oeuf à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas le casser. Enfin, coupez la mangue en petits dés. Dans des verrines, placez un fond de mangue puis recouvrez d'une couche de crème au fromage blanc. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients puis réservez au frais au minimum 2 heures avant de déguster bien Des lecteurs ont trouvé cet article utile Et vous ?Cet article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi Surpoids ou obésité calcul de l'IMC indice de masse corporelle et du tour de taille Le bilan médical du surpoids et de l'obésité Si vous consultez votre médecin parce que vous êtes en surpoids, celui-ci retracera avec vous l'évolution de votre poids quelle est l'ancienneté de la surcharge de poids ? Étiez-vous en surpoids lorsque vous étiez enfant ? Quand avez-vous commencer à grossir ? Votre poids a t-il beaucoup varié au cours de votre vie ? Les facteurs pouvant expliquer une prise de poids Le médecin s’intéresse aux facteurs susceptibles d’expliquer votre excès de poids, ce qui lui permet de définir les objectifs de votre prise en charge Vos habitudes alimentaires Faites le point sur votre façon de manger Votre envie de manger revient-elle souvent et éprouvez-vous fréquemment la sensation de faim ? Éprouvez-vous des crises de boulimie ? Combien de repas et collations prenez-vous par jour, y compris la nuit et grignotez-vous souvent entre les repas ? Mangez-vous rapidement ou lentement, seul ou en famille, en groupe, à la maison ou au restaurant, debout ou assis ? Quels aliments consommez-vous préférentiellement et buvez-vous de l'alcool. Dans l'affirmative, quelle quantité ? Êtes-vous rassasiée à la fin d'un repas ? Votre activité physique Faites le point sur votre façon de bouger Quelle est votre activité physique, professionnelle ou de loisirs ? Quel est votre temps quotidien passé à être assis, debout sans marcher ou devant un écran on parle de comportements sédentaires ? Votre santé Préparez des réponses sur les points suivants Êtes-vous suivie pour une maladie ou avez-vous des symptômes qui vous inquiètent ? Prenez-vous régulièrement des médicaments ? Avez-vous récemment arrêter de fumer et avec quelles aides ? Êtes-vous confrontée à des difficultés familiales, professionnelles ou psychologiques ? Les éventuelles complications liées au surpoids et à l'obésité Le médecin programme un bilan adapté à votre situation, faisant le point sur le retentissement de votre surpoids sur votre santé. Il cherche les éventuels retentissements suivants arthrose arthrose des genoux, des hanches ; athérosclérose au niveau des artères, en particulier du cœur et hypertension artérielle ; irritation et mycose de la peau ; pilosité trop abondante chez la femme ; perturbation du sommeil avec présence d'apnées du sommeil et baisse de la vigilance dans la journée existe-t-il des épisodes de fatigue, de somnolence diurne ? ; surcharge en graisses du foie stéatose hépatique ; épisodes dépressifs ou mal-être psychique... Pour réaliser ce bilan, votre médecin demandera, selon les besoins, divers examens prise de sang, enregistrement du sommeil, échographie abdominale, écho-doppler cardiaque, radiographies des articulations... L'excès de poids associé à des anomalies métaboliques En outre, l’excès de poids est souvent associé à des anomalies métaboliques qui passent inaperçues au début. Pour les diagnostiquer, le médecin prescrit un bilan sanguin avec glycémie à jeun taux de sucre dans le sang à distance des repas ; dosage des lipides cholestérol, triglycérides... ; dosage de l'acide urique pour rechercher une goutte ; dépistage d'une maladie rénale chronique ; bilan hépatique. Sommaire 1-Le froid, un besoin en … 11- Généralités sur le froid 12 Sources de froid 13 Techniques mises en œuvre 14 Froid & Qualité 2- Action du froid 21 action du froid sur … 22 Action du froid sur … 3- Congélation ou Surgélation 4- Évolution de la température 5- Étude des paramètres 6- Les techniques de congélato 1-Le froid, un besoin en agroalimentaire 11- Généralités sur le froid Le froid correspond à un abaissement de la température d’un corps de façon à réduire considérable¬ment son évolution. L’usage de sources de froid existe depuis toujours la collecte et le stockage de la glace des lacs ou des rivières en hiver, pour refroidir les poissons ou les viandes, l’évaporation de l’eau de jarre d’argile pour maintenir la nourriture au frais, sont quelques exemples anciens. Aujourd’hui, en France, on estime que 50 % au moins de notre nourriture a subi un traitement frigorifique. Le froid est donc un composant essentiel de l’industrie agroalimentaire en stockage des matières premières lait cru maintenu en tank réfrigéré à 3 - 4 °C, lors de la fabrication des produits blocage du processus d’acidification par le froid vers 3 °C pour la fabrication des yaourts, pour la conservation stockage des denrées fraîches en chambres froides, le transport véhicules frigorifiques et la distribution meubles de réfrigération ou de congélation. Quand on parle de froid » en agroalimentaire, on parle de deux niveaux de températures • Au-dessus du point de changement d’état de solidification de l’eau on parle de froid positif ou réfrigération et les produits se situent en moyenne entre 0 °C et 10 °C. • En dessous de ce point on parle froid négatif ; il s’agit de la congélation et de la surgélation, suivant la vitesse de descente de la température. Les produits se situent entre - 40 °C et -10°C. -18°C le plus souvent Voici en vidéo par C’est pas Sorcier » l’explication de la congélation/Surgélation ! 12 Sources de froid On utilise des fluides frigorigènes, c’est-à-dire des fluides aux caractéristiques particulières, comme la facilité de changer d’état liquide vers solide et inversement à des pressions basses et des températures basses. On emploie globalement deux types de fluides 121- Les frigorigènes obtenus par transformations chimiques halogénation, chloration Deux générations de produits ont vu le jour • Les frigorigènes se composant de la lettre R » pour réfrigérant suivie de deux ou trois chiffres R - xyz. Ce sont les hydrocarbures halogènes, comme le R22, couramment utilisé, ou le RI 15. Ces frigori¬gènes relèvent d’une nomenclature spécifique que nous n’évoquerons pas. • Les frigorigènes se composant de la lettre C » qui sont des composés contenant du chlore, comme les CFC chlorofluorocarbures ou les HCHC un atome d’hydrogène à la place d’un chlore. Ces composés sont fortement impliqués dans la destruction de la couche d’ozone. Aussi, sur le plan réglementaire, la CEE a limité l’utilisation des CFC et HCHC, avec un plafonnement des consommations dès aujourd’hui, une disparition en Des frigorigènes naturels, appelés gaz cryogéniques » Ce sont l’azote liquide et le gaz carbonique qui ont la particularité de changer d’état à pression normale et à des températures très basses . 13 Techniques mises en œuvre Deux techniques sont possibles la technique de froid dite mécanique » qui met en œuvre une machine frigorifique type réfrigérateur et la technique de froid dite cryogénique » qui met en œuvre directement l’azote ou le gaz carbonique. 131 Le froid mécanique Le concept de la machine frigorifique remonte au milieu du XIXe siècle grâce à Lord Kelvin. a- Principe Un fluide frigorigène ou frigorifique circule en boucle fermée et il change d’état facilement sous l’influence de la pression. On utilise le fait que tout changement d’état entraîne une consommation ou une libération d’énergie. En particulier • le passage de l’état liquide à l’état gazeux demande de l’énergie extérieure +Q, • le passage de l’état gazeux à l’état liquide dégage de l’énergie -Q. En effet, il faut de l’énergie pour désorganiser la matière et écarter les molécules Liquide Gaz alors que le rapprochement de celles-ci libère de l’énergie. b- Description simplifiée d’une installation de froid mécanique réfrigérateur ou congélateur… L’installation comprend un circuit fermé de circulation d’un fluide frigorigène du fréon gaz rare ou des liquides frigorifiques de synthèse. L’installation comprend L’évaporateur II renferme le fluide frigorigène à 20 °C ; sous pression atmosphérique normale P1, le liquide se vaporise passage de l’état liquide à l’état gazeux il y a donc besoin d’énergie. Celle-ci est prise dans l’air qui se trouve dans le compartiment intérieur du réfrigérateur l’enceinte. L’air et les aliments qui s’y trouvent sont refroidis. L’évaporateur est l’organe principal de fabrication du froid. Le compresseur Dans le compresseur, la pression devient P2 > P1. Le fluide est toujours gazeux et sa température augmente à T2 > Tl. Le condenseur Dans le condenseur, le gaz se refroidit au contact de l’air ambiant ce qui provoque le liquéfaction du gaz passage de l’état gazeux à l’état liquide il y a alors libération de calories, donc de chaleur cela explique que le dos du réfrigérateur soit chaud. Le Détendeur II permet de baisser la pression du liquide frigorigènes pour la ramener à sa valeur initiale P1 . La température chute aussi. 132 Froid cryogénique • Principe La vaporisation de certains gaz liquéfiés, au contact direct d’aliments, absorbe la chaleur de ceux-ci énergie et permet de les refroidir très vite. En alimentaire, on utilise deux gaz liquides intéressants pour leur très basse température de changement d’état à basse pression • le CO2 liquide qui devient gazeux à - 78,5 °C sous 1 atm, • le N2 liquide qui devient gazeux à -196 °C sous 1 atm. 14 Froid & Qualité Définis par Alexandre MONVOISIN 1928, les principes fondamentaux de l’application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable de trépied frigorifique de MONVOISIN » 1. Application du froid sur des produits sains La réfrigération ayant comme conséquence le ralentissement des phénomènes d’altération et de multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient initialement d’excellente qualité et peu contaminés. 2. Précocité Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l’abattage ou la récolte, avant que les diverses altérations n’aient commencées. 3. Continuité Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une température appropriée par exemple, une température de 4°C maximum pour les viandes, les volailles,… Toute élévation sensible de la température du produit au-dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation. La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite, depuis l’abattage ou la récolte jusqu’à la consommation. On parle ainsi de chaîne du froid », l efficacité de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus faible. Voici une illustration des différentes Toxi-Infections Alimentaires Collectives TIAC provoquées par une rupture de la chaine du froid 2- Action du froid Le froid doit son pouvoir de conservation à 2 effets Un effet thermique d’abaissement des vitesse de réactions biologiques de développement métabolisme des microorganismes et des réactions biochimiques et enzymatiques qui peuvent aussi nuire à la conservation des aliments . C’est cet effet qui est mis en œuvre en réfrigération. Un 2nd effet encore plus puissant mais qui n’existe qu’en congélation / surgélation l’abaissement de l’activité de l’eau c’est à dire que l’eau cristallisée devient indisponible pour toutes les réactions biologiques, chimiques et enzymatiques ; ceci explique pourquoi la congélation/surgélation permet des durées de conservation beaucoup plus longues que la réfrigération où ce second effet n’existe pas ! 21 action du froid sur les micro-organismes Le froid ne tue pas les micro-organismes il ne fait que ralentir leur développement, c’est à dire les inhiber. Et, il faut se rappeler qu’il y a des microbes résistants au froid ce sont les psychotrophes, psychrophiles et cryophiles. Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides. Certaines bactéries, comme Yersinia ou Listéria aiment le froid positif. Il faut retenir toutefois trois températures clés • + 3 °C fin des risques dus aux bactéries pathogènes et toxinogènes, • - 10 °C arrêt de toute multiplication bactérienne, • - 18 °C arrêt de toute multiplication microbienne y compris levures et moisissures. 22 Action du froid sur les caractéristiques de l’aliment Les modifications vont dépendre du traitement et de la denrée. 221 En réfrigération Les modifications sont minimes, mais observables. voir article sur la réfrigération ! 222 En congélation-Surgélation Les modifications vont être plus importantes dans la mesure où il y a un changement d’état passage de l’eau liquide à l’eau solide. Les conséquences du froid négatif ne se verront que plus tard, en décongélation. Les modifications observées sont • Augmentation du volume, qui sera fonction de la quantité d’eau présente. Il se produit un déchire¬ment des cellules et des tissus et une exsudation à la décongélation. ex à –18°C + 9 % pour de l’eau ; + 8,3 % pour un jus de pomme ; +4% pour de la framboise entière ; + 8% pour de la viande de bœuf • Détérioration des cellules il se forme des cristaux au cœur des cellules, mais leur taille, leur répartition et leur potentialité de destruction sont différentes suivant la vitesse de congélation comme on le verra plus loin. • Dessiccation de la surface le froid dessèche d’où l’obligation de bien emballer les produits stockés au froid. La dessiccation peut aussi être une réaction vive de sublimation de la glace formée en surface passage de l’eau solide en vapeur, sans passer par l’état liquide. Cela a lieu lors d’un passage rapide dans une enceinte très froide vers - 20 °C il y a alors brûlure par le froid ». Exemple couleur brune des viandes congelées sans emballage adapté. • Recristallisation progressive augmentation de leur taille des cristaux de glace ; modification de la texture des glaces et sorbets ; solution température de surgélation Aliment congelé > Eau > Aliment non congelé > Lipides > Air • Masse volumique air = isolant thermique • Géométrie forme et épaisseur Caractéristiques du matériel • Température du fluide frigorigène et différence de température entre produit et fluide frigorigène ou air • Les caractéristiques du fluide réfrigérant l’eau, l’air, les gaz cryogéniques n’ont pas les mêmes coefficients d’échange de chaleur. • Puissance frigorifique disponible en kW ou kcal /h ou frigorie • Coefficient de transfert de chaleur fonction du type de contact entre le produit et le milieu réfrigérant 6- Les techniques de congélaton La congélation / Surgélation des produits alimentaires utilisent plusieurs techniques. Parmi ces techniques on distingue les congélateurs à tunnels, les congélateurs à plaques et les systèmes de congélation directe congélation cryogénique. Les congélateurs à tunnels Ces matériels utilisent de l’air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire. Celui-ci est refroidi à travers l’évaporateur de la machine frigorifique, pulsée sur le produit par un ventilateur, puis recyclé pour être refroidi à nouveau. Ce système existe en continu tunnel à bande porteuse ou dynamique et en discontinu tunnel dit statique. L’avantage des tunnels de congélation réside dans leur souplesse d’utilisation. Ils sont recommandés lorsqu’on est amené à congeler plusieurs types de produits, de forme et de taille le schéma d’un tunnel statique Tunnel dynamique à bande transporteuse Voici une animation décrivant le fonctionnement d’un tunnel de surgélation à bande porteuse ou dynamique Tunnel dynamique à bande transporteuse hélicoidale Afin de limiter l’encombrement au sol et pour satisfaire à des durées de surgélation plus longue, les fabricants ont rallongé la longueur de la bande porteuse qui décrit un parcourt hélicoïdal comme un escalier en colimaçon ; on parle de Gyrofreezer » ou spiralfreezer ». Voici le schéma du modèle Frigoscandia Légendes 1-entrée du produit ; 2-Sortie du produit ; 3- tambour ; 4-Bande transporteuse ; 5-ventilateur ; 6- refroidisseur de l’airévaporateur du groupe froid ; 7-faux plafonds ; 8-actionneurs ; 9-panneau electrique ; 10-systeme de lavage de la bande transporteuse ; 11-ventilateur du séchoir de la bande transporteuse. Voir ci dessous l’animation développée par Frigoscandia Tunnel dynamique à bande transporteuse à lit fluidisé Les tunnels surgélateurs à lit fluidisé permettent de réaliser une surgélation individuelle de petits aliments tels que les petits poids, les fleurettes de choux fleurs… en mettant en suspension les aliments dans un courant d’air froid. Cette technique permet d’obtenir des produits surgelés de manière individuelle sans se coller ; on parle de procédé IQF » Individually Quick Frozen" Les congélateurs à plaques Dans le cas des congélateurs à plaques, le produit est refroidi au contact de la surface des plaques, à l’intérieur desquelles circule le fluide frigorifique. Ce type de congélateurs peut être à plaques horizontales ou verticales selon que les plaques sont disposées horizontalement sous forme d’étagères ou verticalement. Leur avantage réside dans leur efficience énergétique. Malheureusement, ils ne peuvent être utilisés que pour des produits de forme géométrique, avant ou après emballage, régulière. De plus, ils ne sont plus aptes pas au fonctionnement continu. Les surgélateurs cryogéniques La surgélation cryogénique ou directe consiste à mettre le produit directement en contact avec une source de froid, par aspersion d’un liquide comme l’azote liquide ou le CO2 liquide qui s’évaporent au contact du produit. Dans ce cas, l’apport frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide en contact avec le produit l’azote liquide s’évapore à -196 °C et le CO2 liquide s’évapore à -54 °C. Ce système de congélation a l’avantage d’être rapide et ne nécessitant pas une installation frigorifique proprement dite. Toutefois, il est assez coûteux et ne peut être donc utilisé que pour les produits alimentaires à haute valeur marchande. Cette technique permet aussi d’obtenir des produits surgelés de manière individuelle sans se coller ; on parle de procédé IQF » Individually Quick Frozen" Voir l’animation suivante

1 kg de gras vs 1 kg de muscle